飲食店女社長のブログ

武蔵小山一番通り商栄会公認オリジナルクラフトビールを作りました。

ブライン液に一晩漬けた後

さて、前回ターキーを焼くためにブライン液につける過程を書きました。

クリスマスまであと3日と迫り、早くその先を知らせろと思った方もいるかもしれません（←思い上がり）。

20日にアイルランド人7名の団体様に無事ターキーを提供できてほっと一息ついたところです。

彼らは毎年毎年オハラでクリスマスターキーを食べるのが習慣になっていて、どのくらいたったのかしら？と話していたら、「俺が日本に来たのが2008年だからぁ、かれこれ10年か！ほぼ毎年参加してるよ」。

10年！

この10年の間に移転もあったりしたけど変わらず伝統としてターキーを食べてくれるんです。

10年の間に、彼らも結婚したり、子供が生まれたり。今年も、一回アイルランドに帰ったけどつまらないと日本に帰って来たジョンが、「結婚して来年3月に子供が産まれるんだ」なんて嬉しい報告を聞いたり。

こういう風に、お店という媒体を通して長年かけてお互いを知って、お互いの身に起きたことを自分に起きたことの様に共に喜んだり悲しんだりする関係性を築いていくことが、私がお店をやっている目的だったんだなあと年末にしみじみ感じます。

お客様というくくりなのか友達というくくりなのか。
以前、仲良くなったオランダ人のクリスを他の人に紹介するときに「オハラのお客さん」と紹介して、「お～、お～、俺はしょせんお客さんだよ。友達だと思ってたのに。」と言われたことがあった。　

この辺まで来ると、お互いの存在がそれぞれの生活の懐にまで入り込むようになってきて、「いち飲食店」「いちお客様」という存在価値でなくなってきて、第3者に説明するときにどう呼ぼうか適切な言葉に惑うようになる。
私は自分のお店が「いち飲食店」という垣根を越えて、多くの人に「いちお客様」ではなくて「大事な友人」になってもらいたいと思っている・・・

すみません、ターキーの話します。

さて、話がだいぶそれました。それすぎです。

本題！

さて、ブライン液から取り出したあと、胸肉であれ、ホールターキーであれ、一度よく水洗いをします。

そして、水気をよ～く拭き取ります。

拭いてる様子。

中に詰め物をするかしないかの議論がよくされてますが、私はスタッフィングしません。じつは。

これについては私のバイブルブログに記載があります。このブログがなければ私もターキー焼けなかった、神ブログ。筆者の方にお礼を言いたい。

“Cooking Lover’s Kitchen” ターキーを焼こう！

もはやこのリンクを貼った時点でこのブログの意味をなさなくなるんでは？！

まあ、いいや。

代わりにオレンジやローズマリーを詰めます。

ココットの液体は溶かしバターとオリーブオイル、１：１

これをお尻の穴から詰めます。スタッフィングしてた時代は「えい！えい！」って言いながら詰めてましたけど、もう詰め物少ないのでするっと入ります。

そして、あんよを交差して縛り上げます。去年そのまま焼いたら焼きあがったときに腕が（手羽？）が小林幸子ばりに大きく広がってしまったので、脇も締めます。

次に、丸々ボデーに溶かしバターとオリーブオイルを1:1で混ぜたものを全体に塗り込みます。

わきの下や足もエステティシャンになった気分で塗り込みます。

さあ、準備は整いました！

オーブンの網の上にターキーを置いて行ってらっしゃい！！！

後光が差しています。

下にはコンソメ液をいれたバットを引いて、コンソメ液の蒸発した蒸気が七面鳥を蒸す効果、肉汁が下に落ちてグレービーになる効果を狙います。

今回は

220度で30分焼いた後、170度に落として2時間焼きました。

最近のターキーにはありがたいことに「ポップアップタイマー」なるものがあらかじめ刺さってて、完全に焼けたら赤いぽっちがポンと浮いてくるようになってるので、「焼けてんの？焼けてないの？温度計持ってないんだけど。」という悩みを一気に解消してくれます。

途中、バスティングといって、下に落ちたバットの中のコンソメ+肉汁を全体に回しかけて乾燥を防ぎます。と同時に焼き上がりはパリっとなります。

スポイトとかないのでスプーンで。45分に1回くらいかけました。

コンソメは煮詰まるし、ターキーにあんまり味がついてもいけないんで薄～く作ったほうがいいですよ。

ちなみに昨日カナダ人のお客さんが毎年ターキーを丸焼きにすると言っていて、ターキー丸焼き談議に花が咲いた。彼はバスティング用の巨大注射器を持っていて、液体を吸い上げては肉に直接刺して注入するらしい！！

当然のことながらやるたびに肉は汁を吸って膨れていくわけで、14ポンドの肉はどんどん大きくなっていくと言う。なんて贅沢な・・・。家に14ポンドのターキーを焼けるオーブンがある事もすごい。ギリギリサイズと言ってたけど。

さて！！！！

焼きあがりましたよ～～～～～！

見よ、このおいしそうな焼き加減！！！！テンションマックス！！

提供するときは紐をとって中に詰めたものもとってくださいね。

胸肉を焼く

さて、同時に胸肉を焼くパターンもご紹介。

ブラインした胸肉も、よく洗って水気をふき取ります。

中に乾燥させたクルトンとハーブ、グレービーで作ったスタッフィングを詰めて、巻き寿司のように巻いていきます。

そして、タコ糸で縛ります。

こちらにもしっかりとバター+オリーブオイルを塗りこみ…

ホールターキーと共に行ってらっしゃーい！

　右が胸肉

これは焼き時間170度で40分くらいです。

困ったことにポップアップタイマーないので、途中鉄串をさして、しばらく置き、抜いて串を唇に当てて温度を見る、熱々だったら火傷するじゃないか！という方法で体を張って温度を確認します。

丸焼きにしろ、胸肉にしろ、焼き色が付きすぎたらアルミホイルをかぶせて焼くといいですよ。この時は丸焼きの腹にくっつかないように注意してくださいね～。

では、次回はサーブ編。

余談に体力を奪われた感は否めません。

 

 

 

 

ブログ更新半年ぶり

　確か今年の春の目標は、「ブログを頻繁にアップする。」ことだったような・・・。

気づけば12月。前回のブログ更新はなんと半年前。

目標というものはもっと具体的にせねばいかん。来年の前半の目標は「ブログを1か月に1回アップする！！」

後半は「2週間に1回！」

皆様、人間の弱さ、いや私の意志の弱さがどのあたりで露呈してくるのか、こうご期待。

いやいや、今回のテーマはそんな抱負なんかじゃなくて。これだ！

ターキー丸焼き備忘録

毎年12月はクリスマス向けにターキーを焼いています。

ブレストターキーも丸焼きも両方やるんだけれども、毎回仕込み方を確認してからやっています。

いつもレシピを起こさないからいけないんです。

そこで今日は皆様にターキーの作り方をお披露目！という大義名分のもとの備忘録です。

さて、まずは下ごしらえ編。ちなみに今日は下ごしらえ編で終わりです。

ターキーをブライン液に一晩漬ける

まずはこちらのターキー。10ポンド―12ポンドのもので今回は５．３７ｋｇです。こちらには当たりはずれがあって、10～12ポンド（lb）、1ポンド＝0.453…kg。

つまり、約4.5㎏～5.46㎏までの幅があるわけで、同じ値段ということはいかに12ポンドに近いターキーが手元に届くかが勝負の分かれ目（？）。今回は5.37㎏ということで、やりました。最大値に近い！既に得した気分です。

スーパーで買うときはここに気を付けてくださいね。「5－6ポンド（3～4人前）」などと書いてある意味は、最小値なら3人前、最大値なら4人前っていうことです。いかに最大値を選ぶか！！ポイントです。

冷蔵庫で２晩かけて解凍しました。

さて、袋を破り、プリンと出てきたターキー。中はすでに空洞になっています。

首はすでにもぎ取られ、首のあったであろう所の穴には袋詰めにされた内臓が入っています。

そして、反対側の穴、つまりお尻の穴にはこれが入っています。

首！ドアップにしすぎてなんだかわからなくなってしまった！

最初は『お尻の穴に手を入れて首を取り出す』という言葉にするととてもえげつない行為をなかなか出来ずにいましたが、今は余裕です。

中に入っていたのはこんな感じ

右が、レバー、ハツ、砂肝。（やっぱり焼鳥に例えますね）真ん中は首！一番左は成形されたターキー胸肉で、今回はこれも一緒に仕込みます。

そろそろブライン液の話を・・・

そう、ブライン液。ここでやっと登場します。

ブライン液とは

ブライン液とは、水、塩、砂糖でつくる液体のことで、肉を漬け込むときに使用すると、塩が肉の表面をコーティングする役目を、砂糖が肉のもつ水分を閉じ込めてくれる役目を果たします。

そのレシピたるや星の数ほど。インターネットをひも解くとたくさんありすぎてどれを選んだらいいかわからない。

そこで、いろいろなレシピを試して、行き着いた結論が、「たいていレシピ通りにやると味が付きすぎて取り返しがつかなくなる。」ということ。多分浸ける時間とか絶妙なタイミングがあるのでしょう。漬けすぎちゃったのかも。

私なりにレシピを改良して編み出したブライン液はこちら。

ターキー胸肉　８５０ｇバージョン

水　　１L
塩　　30g
砂糖　20g
ここまでは必須。

あとはお好みですが風味をつけるために今回入れたのは
オールスパイス　小さじ２
ベイリーフ　2枚
セロリの葉
クローブの実　5粒（肉に刺してもいいかも）

これで一晩冷蔵庫に置きます。

ホールターキー１０－１２ポンドバージョン

水　３L
塩　８５g
砂糖　６０g
オールスパイス　大さじ１
ベイリーフ　5枚
セロリの葉
クローブの実　１０粒
スライスしたオレンジ1/2個分

袋を2重にしてターキーさんを寝かせて

ブライン液をよく混ぜ合わせて

セロリの葉を入れておしゃれします。一気に回りが華やかに～

最後に袋の口をしっかりと閉じて冷蔵庫で一晩漬けこみます。

冷蔵庫に入れる際に「柔らかくな～れ～、おいしくな～れ～」と声掛けを励行してください。

胸肉の仕込み

 

こちら、前述した８５０ｇのターキー胸肉。

一緒に働いていた福ちゃんに数年前に「この胸肉を観音開きにして」と言ったところ、「観音開き？？？？」と不思議がったので、インターネットの画像検索で観音開きを調べ、送りました。

これが観音開きだ

すぐさま理解した彼女は、やってくれました。

これが観音開きだ！

そんな彼女も、今じゃ焼肉屋さんに転職して牛タンを2分以下で捌けるっていうんだから、成長力とはすごいものです。

さて観音開きにした後は

ぶすぶすと外の皮のほうに包丁で穴をあけ、表の開いたほうは包丁で切り筋を入れて、液をしみやすくします。

今回はホールターキーと共に同時にブライン。

柔らかくな～れ～、美味しくな～れ～

では次回は焼き入れ編です！お楽しみに！

こうなるよ～

 

ワールドカップ2018　ロシア大会とアイリッシュパブ

前評判とは裏腹に、盛り上がっております、ワールドカップ2018。

スポーツバーの経営者としては痛いほどサッカーに興味がない私ですら見ています。

実際、4月にスタッフから「オハラは6月からのワールドカップに向けてキャンペーンとかやらないんですか？」と聞かれて「え？！今年ワールドカップなの？？」と気付いたくらい・・・。

今回の大会で3回目のワールドカップを迎える当店。慌てて放映告知ポスターを作りました。

飲食店でのスポーツ放映と用語の法律の絡み

一昔前、大手のチェーン飲食店で働いていたときに、「スポーツをテレビで放映する際は、集客を目的にし、不特定多数の人が見るのは違法」「ワールドカップやオリンピックといった用語を使うのは違法」と教わっていました。

そのため、先に乗せたグループリーグの対戦表のどこにもワールドカップの文字は使っていません。加えて、放映っていう言葉も使ってません。

でも実際のところはどうなんでしょう？

巷にはパブリックビューイングや「ワールドカップ、全試合放映！」という言葉があふれかえっている・・・。

時代が変わったから法律も変わってるかも？なにせ私が働き始めてその教えを受けたのはフランス大会。20年前の教えを個人の小規模店舗でも守っていこうとしていたが。

知らべてみました。

まずは用語から

❝結論から申し上げると「FIFAワールドカップ」「ワールドカップ」を
商品紹介記事で使用した場合、商標法・不正競争防止法のどちらか、
又は、両方の点で権利者から指摘を受ける可能性があります。
厳密には、サッカーワールドカップについて、FIFAが
いかなる商標をいかなる指定商品について取得しているかを把握した判断が必要ですが、
確認できる範囲でもFIFAは日本国内で「FIFA WORLD CUP」「WORLD CUP」「W杯」等
少なくとも100件以上を商標登録しており、
また、指定商品（どの商品をその商標権の対象とするか）についても幅広く押さえています。
このため「FIFAワールドカップ」「ワールドカップ」の使用は
商標法に抵触しているとして指摘される可能性があり、控えていただくのが無難です。
仮に商標法上問題とならない場合でも、不正競争防止法違反として指摘を受ける可能性があることから、
いずれにしても、使用は控えるべきでしょう。❞

❝というわけで、来年のブラジルでのワールドカップ開催を控え、商売での「ワールドカップ」関連の文字、デザイン等々の使用には十分にご注意を。どうしても使用したい、サッカーワールドカップ人気にあやかりたい方は、言葉そのものは使わず、ちょっと捻りましょう。これは大丈夫か？と疑問に思われた方は、「特許庁電子図書館」でちらっと調べてみてください❞

❝アンブッシュマーケティングとは、権利を保有しない企業や個人が権利者の許可を得ずにその権利を利用することで、「便乗広告」のことを指します。

五輪が近づくと、メディアもネットも一色に染まります。ついつい販促イベントなどで「便乗」したくなるものですが、そこには肖像権や知的財産権が絡みます。❞

❝わずかなトラブルも避けたいなら便乗はNG

しかし、個人の応援魂まで規制はできない❞

つまり、やっぱりワールドカップやオリンピックという用語はスポンサーに悪いから集客目的での使用は控えたほうがいいということですね。

合ってました。

そして放映そのものは？？

めっちゃわかりやすいサイト見つけました。

https://canaeru.usen.com/diy/p329/

❝家庭用テレビならばセーフ！スクリーンを使ったらアウト！

飲食店においては、「通常の家庭用受信装置」つまり、家庭用テレビを使用するのであれば問題ない、ということは先述の通りですが、一体どこまでが「家庭用テレビ」とみなされるのか、ということが問題となります。
目安として、55インチ以下ならOK。
55インチ以上や、通常家庭では使用されない大型スクリーン、オーロラビジョンのようなもになると著作権法上でアウトになると言われています。
飲食店によっては、パーティなどのために使う大型スクリーンを備えた店も多く見受けられます。
スクリーンに映像を投映する場合には許可が必要です。❞

そうなのか！！そうだったのか！！

42インチのオハラのテレビなら堂々と流してよかったのか！あ~良かった、笑

 

日本惜敗！夢と感動（ついでに認知度アップ）をありがとう

昨日の日本対ベルギー戦は惜しかった~！！

リアルタイムで見ていたのだけど、後半2点決めたときは「え？！もしかしたら勝つのかも？？？？」と期待も膨らみ大興奮でした。多分起きてみている人たちはほぼ全員がそう思っていたでしょう。

本当に試合の終了間際に逆転を許してしまいましたが、日本代表はあれやこれや言われながら、本当によく頑張って日本国民に夢と感動を届けてくれました。

この瞬間、喜び、涙を大勢の人たちとシェアするための「スポーツバー」なんだなあ、としみじみ感じました。

肝心のバーテンダーは自宅でご飯を食べながら、試合を居眠りしつつ観戦。

なぜ、ここにいる・・・？

それは、平日深夜のスポーツバーは採算が立たないのとそもそもお客様が来るかわからないから。

ここが難しいところです。スタッフが身を粉にして深夜働いていても、お客様が来なかったり、来ても自分の給料の取り分すら稼げないんじゃ結局商売としては成り立たないのが現実。

ここは臨機応変にシフト対応してくれるスタッフ達のおかげで助かっています。

オハラの立ち位置。スポーツバーなのか？

というか、シェイマスオハラはアイリッシュパブであってスポーツバーではないのですが、名物イタリア人バーデンダーが大のスポーツ好きゆえ、あらゆるジャンルのスポーツを流しています。

なんでサッカー大好きの彼がワールドカップについて何も触れてこなかったか。

イタリアもアイルランドも出てないから。

分かりやすいですね。

オハラのテレビはお客様の集客用ではなく、あくまでバーテンダーのスポーツ観戦欲を満たすのが大きな目的なのでした。

そういう意味では

❝わずかなトラブルも避けたいなら便乗はNG

しかし、個人の応援魂まで規制はできない❞

にのっとってますね。

「来週の日曜日、MOTO GPやるけど一緒に見ようよ」と、もはや友達になっているお客様に声をかけて一緒に観戦するのはありなのでしょう。

つまり、オハラはアイリッシュパブで、スタッフがスポーツを友達と楽しむバー。

という立ち位置とします。

長々と書いたブログが一瞬にして消えた。

プレビューを見るって押したら消えた。

WordPress恐るべし。

ふて寝したい。

先日4月22日に武蔵小山駅前で第7回のムサコフェスが開催されました。

・・・もう終わってます。

　わたくし、何を隠そう武蔵小山一番通り商栄会と武蔵小山西口商店街の理事を兼任しているんです。

が、何もやっていない！フェスティバルで地域に貢献すべきところを、何も手伝っていない！

　当日、フェスティバル最中に自分の店に向かう途中、西口商店街の元理事長、「日の出」のARASHIさんと遭遇。ショッキングピンクの法被を着て、ごみ袋を手にごみを集めているところでした。御年７0数歳・・・。

暑い日中。自転車を止めて私が彼にはなった一言。こともあろうに「ARASHIさん、言ってくだされば私も手伝ったのにぃ～」

はい、最低です。

「言ってくだされば」だと？

何ねん理事やっとるんじゃ。ムサコフェス知ってるだろ？

世代交代できないで苦労している年配の諸先輩方が、ボランティアで祭りを盛り上げてるの知ってるだろ？

若い人たちが楽しんでいる祭りを縁の下で維持してるのは彼らだ。

自分の失言に深く反省して、もっと自分から絡んでいこうと心に決めました。

それで、そのあと再び一番通り商栄会の商業部長、若くてやりての「ハートリィ整体院」の狩野院長がショッキングピンクの法被着てテントの片付けをしている所に遭遇。

私は野球観戦に出かける途中でした・・・。

ああ、反省。

変わりゆく武蔵小山、地域活性、世代交代

何かやりたい、と常日頃思い、口に出し、またく何もできていない自分の不甲斐なさよ。

2018年、あと3/4。

　ところで。

フェスは終わったけど、5月6日まで商店街の買い物レシートを貼って応募するとウェイウェイさんのコンサートチケットや品川区の商品券があたるキャンペーンはやってます。

うちの店のレシートでもOK！！

・・・あ～、やだやだ、笑

 

 

　生まれて初めてブログなるものを書くわ。

写真は2年前のもので目下妊娠中。クリスマスのローストターキーの丸焼きをせっせと仕込んでいる頃。醜い写真でごめんなさいね。

・・・そうですとも。当時は3店舗やってたので、いかに臨月だろうとも現場にも出ないと回らない、それが現実。

つい先月の2018年3月25日、8年間やっていたハイマットカフェを多くの人に惜しまれながら閉めました。

自分以外、なんのせいにもできないけれど、それでも万年人手不足とか、消費税とか、仕入れ価格高騰とか、（幸い2か月で保育園に入れたからいいようなものの）1歳児の世話とか、やっぱり厳しかった！それで、やぱり自分の不甲斐なさを悔いた。

そんなこと言っても、まだ2店舗あるもんね。どのお店も愛してるから、これからは1歳児とオハラとレオンに集中するのだ！

ところで、2年前にひたすら「女社長　育休」とか「おんなしゃちょう　子育て」とか「経営者　女　産休」とか調べたけど、情報がめちゃくちゃ少なかった。それかあっても「社長の奥さんが育休取れるか？」みたいな男の社長の配偶者である奥さんの話ばっかり出てきて困ったので、私は女の経営者がこれから直面するであろう場面、もしくは「それ、わかる～！」的な内容も書いていこうと思います！

誰も読んでくれなくってもいいんだ～

でもよろしくお願いします、笑